Dario Cantu博士是加州大學的教授助理，長期癡迷于甜葡萄酒，在過去的11年里他專心研究貴腐霉菌，這種真菌感染可以為葡萄釀造葡萄酒后帶來豐富的糖分，就是我們所說的貴腐酒，也可以迅速摧毀葡萄產區。現在Cantu和他的團隊在葡萄種植和葡萄酒釀造中發現了貴腐霉會影響葡萄的新陳代謝，以及貴腐霉對釀造葡萄酒的風味形成的影響很大。

2012年11月Cantu第一次參觀釀酒師Greg Allen在納帕谷的酒莊時，該酒莊的賽美容葡萄開始出現感染了貴腐的跡象，他指出葡萄開始出現顏色的變化，會從黃色轉變成粉色，看起來就像是在轉色期里的紅葡萄，當葡萄改變顏色時就意味著它們要成熟了。

釀酒商們很早就知道感染貴腐菌的葡萄顏色會從黃色變成粉色直到紫色，但是科學家們對此知道的很少，Cantu和他的團隊發現貴腐霉會改變葡萄的新陳代謝并激活顯色的生物合成。

貴腐菌，簡單地說就是一種真菌感染，當其附著在葡萄上時，會加速葡萄的成長促進成熟最終導致葡萄死亡。Cantu解釋說，這項研究不僅僅只是在研究貴腐菌，“我們展示了我們在葡萄園研究風味發展的方式，如果我們能在沒有貴腐菌的情況下控制新陳代謝的變化，我們就可以調整系統。”

如果科學家能操作新陳代謝，那么就能做到如同了貴腐菌的葡萄的風味和顏色，他們能更好地控制成熟。之前被認為不適于釀酒的地區的釀酒生產將會繁榮起來，這可能更多的與天氣變化有關。

“溫度是關鍵，了解環境因素是如何變化的以及葡萄成熟的發展過程是至關重要的。”Cantu強調葡萄的新陳代謝在任何環境條件下都會發生變化，貴腐菌只是其中一個例子，我不想用風土這個詞，但是這全都涉及到了環境的影響。我們現在最想要控制的就是葡萄的成熟。