酒餐搭配的總體綱領(lǐng)是要了解食物和葡萄酒的各種特性，盡量使兩者平衡或互補，令各自的優(yōu)點得到加強。同時要注意可能存在的葡萄酒和食物味道的沖突，避免產(chǎn)生令人不愉快的味道。酒不能蓋過菜的味道，菜的味道不能影響酒的風(fēng)味，兩者口感平衡才能相得益彰。

按菜選酒

這是在飯店就餐或私人宴請的慣例，根據(jù)菜肴，推薦或考慮與之相匹配的葡萄酒，但有時還是很傷腦筋的…菜式花樣多變，但你的酒窖卻總可能酒款太少，找不到能與之相配的葡萄酒，而且不光是要找到合適類型的酒，還需這些酒恰好達到適飲頂峰的年份才好。當(dāng)然，前提是你要知道手頭上這些酒配什么樣口味風(fēng)格的菜肴合適才行。當(dāng)然可以依照一些美食書籍里傳統(tǒng)的搭配方法或一些地區(qū)菜肴配酒的常識，但你就有可能錯過一次新組合的好機會。尤其是主張味覺反差現(xiàn)代烹調(diào)，人們更希望葡萄酒和美食之間能搭配出令人意想不到的組合，為我們帶來全新的感官體驗。

按酒配菜

這個方法其實是最邏輯的。如果你知道將選什么樣的酒，你就能準(zhǔn)備最能突出它優(yōu)點的菜肴，比如說，少量的大蒜能讓一款陳年的卡奧爾(Cahors)或是一款波美侯(Pomerol)紅酒的松露香氣更好地體現(xiàn)出來。你同樣能想象進餐中侍酒的循序漸進，從最微妙到最強勁的，這樣你設(shè)計的菜肴就很自然的跟隨同樣漸強的變化。因為選酒在前，你完全有機會開一瓶狀態(tài)正在頂峰的葡萄酒。需要特別強調(diào)的是，其實用上等的原料制作的簡單菜肴，才是好酒的最佳拍檔，按酒配菜也要講究主客之分嘛。

循序漸進

葡萄酒配餐有個循序漸進的原則，要從最清淡到最濃郁，不要讓味覺一下子飽和。在法餐中，如果頭道是鵝肝醬搭配蘇玳 (Sauternes)甜酒， 接著是紅酒配肉食， 其實在這種搭配中鵝肝和蘇玳的味道太重，和下一道紅酒是比較難銜接的，一個小竅門就是喝完蘇玳 (Sauternes) 后來碗芬香的熱湯漱口，然后再上紅酒。或是換一種搭配方法，用清淡的花香型勃艮地紅酒取代蘇玳搭配鵝肝，會有意想不到的感覺呢。

只開一瓶

當(dāng)客人人數(shù)不多，選擇只開一瓶酒的時候，通常會選擇粉紅酒，或是清淡的紅酒來配所有的菜?，F(xiàn)在比較流行選擇清淡的酒款并用稍低的溫度來侍酒，以簡化搭配或避免和美食撞車，特別是在飯店吃西餐的時候。如果你也打算這么干，那最好是先選酒再來考慮配菜，這比先點好口味各樣的菜肴再來強制指定某一瓶酒與它們?nèi)即钆湟菀锥嗔?。先點菜再選一瓶酒很可能會出現(xiàn)問題，比如酸醋，蘆筍，或者偏甜的甜點都很難與清淡的酒相配，也是因為如此花樣繁多又不分道上菜的中餐配酒是件相當(dāng)不容易的事情。

最好不配辣菜

辣味的食物不容易搭，是因為倘若葡萄酒的單寧太過強勁，容易遮蓋掉食物本身的香，而如果酒體太弱，又失了平衡，讓菜式唱了主角。硬碰硬的結(jié)果只能是一較高下，等于舍棄了葡萄酒與美食相輔相成的特質(zhì)。