意大利圣酒（Vin Santo）是原產(chǎn)于意大利中部托斯卡納的一種甜葡萄酒，釀造方式主要是將采收的葡萄風(fēng)干，減少水份，濃縮的葡萄汁倒入小橡木桶后發(fā)酵釀制而成，和風(fēng)干酒（Passito）有著頗多相似之處。

釀造圣酒（Vin Santo）和風(fēng)干酒（Passito）的葡萄，都會(huì)首先經(jīng)歷風(fēng)干過(guò)程，過(guò)去這一過(guò)程通常直接在屋內(nèi)的陰涼處進(jìn)行，但是隨著時(shí)代的發(fā)展，更多的酒莊選擇在衛(wèi)生條件更好，且有專門通風(fēng)及溫控設(shè)備的風(fēng)干房?jī)?nèi)進(jìn)行這一工序。這種風(fēng)干葡萄后釀酒的工藝，在意大利語(yǔ)中稱為 Appassimento。少部分酒莊，則會(huì)選擇讓葡萄在藤上自然風(fēng)干，但是這種做法已經(jīng)相對(duì)少見(jiàn)。

托斯卡納地區(qū)釀造圣酒（Vin Santo）的葡萄品種主要包括貢獻(xiàn)酸度骨架的特雷比亞諾（Trebbiano），貢獻(xiàn)果香的馬爾維薩（Malvasia）及用于釀造紅色圣酒的桑嬌維塞（Sangiovese），其他數(shù)種本土及國(guó)際品種在部分產(chǎn)區(qū)也會(huì)被允許使用。

圣酒（Vin Santo）由于含糖量極高，酒精發(fā)酵過(guò)程及其緩慢，最長(zhǎng)可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久，呈現(xiàn)琥珀色，入口甘甜，但口感復(fù)雜，風(fēng)味濃郁；既有紅葡萄酒，也有白葡萄酒，酒精度數(shù)也從12%到16%不等。

圣酒的發(fā)酵過(guò)程，每桶釀造圣酒的葡萄汁，都會(huì)加入少量前一年釀造圣酒留下的部分濃稠酒液。這種特殊的“酵母”，被稱為“母親酵母”。許多酒莊認(rèn)為，這種“母親”酵母，同樣是各家風(fēng)土的體現(xiàn)。

釀造圣酒的葡萄汁一旦入桶，并加入“母親”酵母后，釀酒師會(huì)用蠟直接將桶口封死，直至陳年結(jié)束后才會(huì)破封裝瓶。在這個(gè)最少持續(xù)兩年的過(guò)程中，酒液會(huì)持續(xù)蒸發(fā)，桶內(nèi)發(fā)生氧化演變，這也是圣酒中常見(jiàn)的焦糖、堅(jiān)果等風(fēng)味的來(lái)源。

基昂第經(jīng)典產(chǎn)區(qū)圣酒（Vin Santo del Chianti Classico）是意大利托斯卡納地區(qū)最著名的圣酒，除了托斯卡納，在威尼托、特倫托等地區(qū)也有圣酒的出產(chǎn)。傳統(tǒng)上，喝圣酒的時(shí)候，會(huì)把杏仁餅干（Cantucci）放在酒里蘸一下再吃。