如果你一直想知道為什么有些年輕葡萄酒品嘗起來真的會有青椒味，那么這個答案可能是甲氧基吡嗪。青椒味源于一個特定的被稱為甲氧基吡嗪（簡稱吡嗪）的香氣化合物。這個香氣化合物在“波爾多家族”葡萄品種中出現率更高，如：長相思、品麗珠、赤霞珠、梅洛、佳美娜、馬爾貝克。

含有較高水平的吡嗪類化合物多存在于波爾多以及相關親緣關系的品種中，例如，你知道梅洛、赤霞珠和和佳美娜是品麗珠的后代么？

科學研究發現，通過控制葡萄樹葉，種植者可以調整葡萄所產生的香味，也就是說，修剪葡萄樹葉在調節葡萄酒風味上有很大的作用。

吡嗪類化合物：不一定是糟糕的

壞的一方面，吡嗪會讓葡萄酒聞起來有像老蘆筍和煮熟的青椒，但在好的一方面，吡嗪化合物可以產生迷人的、復雜的口味。

吡嗪為長相思葡萄酒提供了薄荷巧克力，香草以及甜羅勒的氣味。如果你正在尋找這種風格的長相思，盧瓦爾河谷東部地區（如桑塞爾，普依富美）的長相思葡萄酒正是這種風格。

赤霞珠和其他有吡嗪類化合物的波爾多紅葡萄品種會產生紅辣椒醬、綠胡椒、綠橄欖醬和薄荷的氣味。此外，不同的波爾多紅葡萄品種的吡嗪化合物含量都不一樣，佳美娜和品麗珠的含量是最高的，其次是梅洛和赤霞珠，馬爾貝克的含量最低。此外，較冷氣候區（和年份）的吡嗪化合物含量總是更高。

不喜歡青椒味？如何尋找帶有一點“不成熟”味道的葡萄酒：

1、請務必閱讀品酒筆記，尋找像“青椒”，“綠胡椒”或“草本植物”等可以表明葡萄酒中有具有的甲氧基吡嗪水平的信息；

2、如果想買波爾多品種，可以選擇帕克評分在89分以上的葡萄酒。帕克團隊一直對青椒氣味比較不感冒，這類葡萄酒評分也相對較低。James Suckling的酒評也是如此；

3、可以選擇涼爽產區里相對來說比較炎熱的年份，如波爾多、智利、盧瓦爾河谷、新西蘭、北意大利（威尼托和弗留利）以及紐約，充分利用BBR或者帕克的年份信息表；

4、或者直接完全避開波爾多的葡萄酒。

如果你喜歡葡萄酒中的草本味，你就應該知道吡嗪化合物對于葡萄酒來說并不是一個缺陷性的存在，他們有助于給一個優質葡萄酒提供復雜性。事實上，在最初的幾年里，會有一些苦澀的味道，但是經過時間的考驗，我們會發現這些葡萄酒會具有強大的陳年潛力。